LOKAL PRESELJEN (NOVA ADRESA: Makenzijeva 51 – 55)
The Klemenca je prvi fast food koji nudi sendviče inspirisane Amerikom sa početka 20. veka, a pravo mesto za sve obožavaoce mesa i piva. Vlasnik je Jakov Jevtović, po zanimanju glumac, a po opredeljenju zaljubljenik u hranu.
Na pitanje zašto se odlučio da se otisne u preduzetničko-ugostiteljske vode Jakov nam je rekao da je to želja koju je imao od malih nogu.
Kada sam bio mali, zajedno sa starijom braćom sam se često igrao “Kafane”. U Šumadiji, u dedinoj šupi, postavili bismo tablu sa radnim vremenom. Najčešći i jedini gost je bio deda, koji je večno strahovao od toga koje ćemo sledeće piće iz njegove kolekcije da otpečatimo. Još tada sam dobio želju da imam svoju malu porodičnu proizvodnju hrane. Kada je došao trenutak da su se sve okolnosti i ekonomske prilike poklopile, otvorio sam The Klemenca. Moja ideja je da to bude porodični posao, koji ću sutra ostaviti svojoj deci.
Koliko dugo su trajale pripreme za otvaranje?
Oko godinu i po. Za to vreme sam istraživao kuvare, kombinovao različite recepte, sastojke i začine. Odlučio sam se za američki sendvič, koji je nastao u prvoj polovini 20 veka. U pitanju je spoj kuhinja raznih zemalja koje su se susrele u Americi.
Najviše sam eksperimentisao sa svinjskim butom, a generalno svinjsko meso smatram i najboljim, a čini mi se da je nepravedno zapostavljeno u najnovijim trendovima. Bogato je ukusom a daje prostor igranju aromama i začinima. Osim svinjskog buta tu je i plećka (Kalabreze) i to nam je i najzahtevniji recept u koji ide 7 suvih začina i jedan tečan. U pitanju je kreolski recept. Sva mesa, osim junetine se spremaju na kombinaciji maslinovog ulja i svinjske masti. Svinjska mast se dodaje pošto je danas svinjsko meso posnije u poređenju sa onim od pre par decenija. Sva mesa se peku u konvektomatu sa svojom kombinacijom začina. Tanko se seku i služe sa 4 domaća sosa. Domaći BBQ, mirođija sa pavlakom, krastavčići sa kečapom i majonezom, i pavlaka sa renom. Pripremao sam recepte sa željom da pokažemo da fast food može biti drugačiji, tako smo i došli do ovih 5 recepata.
Kubano tost – tanki namaz senfa na koji se slažu – pirotski kačkavalj, šunka, kiseli krastavci i na kraju meso po izboru. Možete da birate između svinjskog buta, plećke ili juneće rozbratne, tostirane u svežem bagetu.
Kalabreze – svinjska plećka na Klemenca način. Svinjska plećka se začinjava sa sedam začina – morska so, žuti šećer, beli luk, aleva slatka paprika, kajen biber, mleveni korijander i crni biber. Zatim se u pleh u kojem se meso peče dodaje maslinovo ulje, mast, voda i tajni Klemenca sastojak! Posle toga se na laganoj vatri peče četiri sata.
Don Porketa – originalni Klemenca sendvič. U svinjski but utrljavaju se začinske biljke: ruzmarin, majčina dušica, bosiljak i origano, i dodaje se morska so, beli luk, maslinovo ulje i mast. Ovako pripremljeno meso peče se na laganoj vatri oko četiri sata, pa mu onda sleduje zasluženi “odmor” da bi svi sokovi i arome ostali unutra. Posle dva-tri sata, but ide na mesoreznicu gde se seče na šnitove dva do tri milimetra debljine. Tanki narezani listovi se zatim vraćaju u sos od pečenja gde stoje do nastanka Don Porketa sendviča.
Anđelina – sendvič sa junećom rozbratnom. Ramstek se posipa kombinacijom morske soli, belog luka, aleve paprike i mlevenog kima. Zatim se dodaje maslinovo ulje, crni luk i šargarepa, naliva se bujonom i peče sat i po na umerenoj temperaturi. Meso je srednje pečeno i zadržava sočnost pa posle hlađenja od sat vremena ide na mesoreznicu. Posle sečenja na parčiće debljine do tri milimetra vraća se u sos od pečenja.
Premio – sendvič sa rebarcima. Rebra se trljaju svinjskom mašću na šta se dodaju začini poput slačice, timijana, kima, soli … Peku se na vrlo slaboj vatri dva sata, zatim dva sata na malo jačoj i poslednji peti sat na najačoj. Posle toga izvadimo rebra, meso se nakon malog”odmora” seče na manje komade, začinjava se sosom od pečenja i vraća u rernu na pola sata da se fino zapeku.
Gde si našao inspiraciju?
Tomi Dinik iz Filadelfije čuven je po svojim sendvičima sa svinjetinom, Katz je poznata porodična mesara iz Njujorka, kao i Al iz Čikaga i njegov italijanski sendvič sa teletinom, Filipe iz Los Anđelesa koji je izmislio poznati “Francuski sendvič za umakanje” – sendvič u bagetu sa tanko sečenom teletinom, uz koji se služi sok koji je nastao od kuvanja mesa, u koji se sendvič umače. Tu je i kubanski tost sendvič koji je nastao na plantažama duvana, a doneli su ga emigranti u Ameriku. Bio im je potreban jak i kaloričan obrok kako bi izdržali ceo dan.
Gde nabavljaš sastojke?
Svi sastojci su lokalni, a vodim se visokim kvalitetom. Meso nabavljam direktno iz klanice, tako da znam da je uvek sveže. U kuhinji nemamo zamrzivač, i sve što se uzme od mesa se odmah i priprema na licu mesta. Peciva uzimam iz pekare u kojoj sam odrastao na bureku. Alevu papriku nabavljam sa gazdinstva iz Bačkog Monoštora. Želim da podržim lokalne zajednice koje se bave porodičnom proizvodnjom, gde je kvalitet siguran jer je to važna poruka i za kupce.
Pivo koje služimo je Kruger brend, prva privatna pivara stare Jugoslavije. A urbana legenda kaže da je postrojenje stiglo poslednjim vozom na relaciji Zagreb – Beograd 1991. godine. U pitanju je porodična proizvodnja, a pivo je nepasterizovano i pravi se od izuzetno kvalitetnog nemačkog hmelja.
Kako je nastalo ime?
U pitanju je omaž liku Klemenci, i glumcu Ričardu Kastelanu koji ga je glumio u filmu Kum. Spoj kuhinje, mafije i italijanskih emigranata u Americi.
Šta dalje?
Želimo da proširimo ponudu, da proširimo prostorije i da razvijemo dalje ovaj koncept, a ako usput i ugojimo Beograd neću se buniti.
