Priča o smrznutoj poslastici počela je davno i to u delu sveta iz kog to možda ne bismo očekivali.
Ako Kineze i dalje posmatrate samo kroz prizmu nudli i slatko-kiselih kombincija sa kikirikijem u voku sledi vam otrežnjenje jer postoje dokazi da su upravo oni prvi uživali u prabaki svih sladoleda, smrznutoj poslastici spravljenoj od mleka i pirinča. I to nekih 200 godina pre Hrista!
Štaviše, navodno su Kinezi prvi smislili primitivnu napravu za proizvodnju sorbea i sladoleda tako što su posude napunjene slatkim sirupom prekrivali mešavinom snega i nitrata i tako spuštali temperaturu ispod nule. Legenda kaže da je znameniti Kublaj Kan uveliko uživao u sladoledu i držao recept za strogo čuvanu carsku tajnu, sve dok Kinu nije posetio Marko Polo koji, prema današnjim merilima, po svemu sudeći ispada neprikosnoveni pionir industrijske špijunaže, a onovremena Italija generalštab CIA.
Nekako istovremeno kad i u drevnoj Kini, sladilo se i u Persiji, gde su se dosetili da preko snega u posudama sipaju sok od grožđa, ružinu vodicu, šafran… Zanimljivo je da su oni u ovoj poslastici mogli da uživaju i u suncem oprženom današnjem Iranu, odnosno leti, kada i jeste najbolje vreme za sladoled, tako što su konstruisali „yakhchal“, specijalne i dobro toplotno izolovane podzemne odaje, pravu preteču današnjih frižidera, u kojima su uspevali dugo da očuvaju sneg sa planina.
Pošto je Marko Polo isporučio istočnjačke tajne svojim latinskim nalogodavcima, toskanska vojvotkinja Katarina Mediči je 1533. posle udaje za kralja Anrija II sa sobom u Francusku povela i italijanske kuvare koji su umeli da naprave aromatizovani led i sorbe. Za kratko vreme Evropski dvorovi su prosto poludeli za ovim „smrznutim snegom“ i neko vreme ljubomorno čuvali ovu kraljevsku tajnu od običnog pučanstva, sve dok krajem XVII veka prvi put u Francuskoj nisu javno objavljeni recepti za led s aromom.
Prvi recept za sladoled objavljen je u Engleskoj 1718, prema kojem je, pojednostavljeno rečeno, trebalo napuniti metalne posude za zamrzavanje slatkim kremom uz dodatke voćne arome ili celih komada voća, smestiti ih u mračni i hladni podrum, te dobro okružiti i prekriti ledom i solju i tako ostaviti najmanje četiri-pet sati. Interesantno je da su prve recepte za sladoled u Ameriku doneli kolonisti iz verske zajednice kvekera, koje danas nije lako doživeti kao jurišnike modernih trendova.
Pre nego što je napravljen moderan i pouzdan zamrzivač i mnogo pre nego što je ova čarobna sprava postala široko dostupna dospevši u skoro svaki dom „blagosloven“ potrošačkom civilizacijom, sladoled je bio veliki luksuz, rezervisan samo za odabrane i to samo u specijalnim prilikama. Zahtevalo je to dosta teškog fizičkog rada, jer leda nije bilo svakodnevno u izobilju, nego se tokom zime ručno sekao sa površine jezera, a zatim skladištio za leto u rupama u zemlji ili u specijalno napravljenim „ledenim kućama“. To je svuda bio unosan posao, kojim su se u Americi bavili čak i prvi predsednik SAD Džordž Vašington i pisac Deklaracije nezavisnosti Tomas Džeferson.
Drugim rečima, led je svojevremeno bio nešto na čemu se moglo dobro zaraditi, jer sladoled svakako nije bio jedina (niti najbitnija) namirnica koju je trebalo duže očuvati na niskoj temperaturi. Naravno, sladoled se isprva pravio ručno, u velikoj posudi postavljenoj u cev ispunjenu mrvljenim ledom i solju, što je tokom spravljanja slatkiša spuštalo temperaturu rukom zamešane kreme. Trik sa dodavanjem soli je u tome da led brže hladi slanu vodu, dok so ubrzava topljenje leda koji pritom apsorbuje oslobođenu „latentnu toplotu“ (podrobnije objašnjenje potražite u teoriji termodinamike) i spušta temperaturu tečnosti ispod tačke smrzavanja obične vode. Takođe, jasno je da je posuda u kojoj se meša sladoled tako u boljem kontaktu sa slanom vodom (samim tim ravnomernije i bolje rashlađena), nego što bi to bila sa krutim komadima leda. Živela ljudska domišljatost! A kako se pravio ručno, pravili su ga mnogi poslastičari i prodavali na sitno, što je i danas tradicija u mnogim zemljama: od gelaterija širom Italije, do balkanskih poslastičara.
Prvi čovek koji se odvažio da sladoled proizvodi u većim količinama bio je izvesni Džejkob Fusel iz Baltimora, koji se bavio preprodajom svežih mlečnih proizvoda. Nestabilna potražnja mu je uvek stvarala viškove koji su zbog kvarljivosti bili čisto bacanje novca, dok se nije dosetio da ih upotrebi za proizvodnju sladoleda. Prvu fabriku specijalno za tu namenu sagradio je 1851, a kasnije i još nekoliko u drugim američkim gradovima, pritom ne skrivajući tajne svog zanata tako da su počeli da ga prate i drugi. Masprodukcija je višestruko smanjila cenu sladoleda, učinivši ga pristupačnijim i posledično sve popularnijim. Ubrzo potom, kada je Karl fon Linde 1870. konstruisao prvi industrijski frižider i tako eliminisao potrebu za sakupljanjem leda u prirodi, nezaustavljivo je utrt put ka sladoledu kakvim ga znamo danas; naročito nakon što je tridesetih godina 20. veka frižider dovoljno usavršen da njegova umanjena verzija može da uđe i u domove potrošača…
Iako se potražnja za sladoledom ravnomerno širila u celom razvijenom svetu, opštoj popularizaciji su verovatno najviše doprineli Amerikanci, koji su stalno izmišljali neke novotarije; poput sladoled-sode koja je naročito popularizovana u vreme prohibicije, kada su poslastičarnice naprasno počele da zamenjuju proterane salune za točenje alkohola. Takođe, Amerima možemo da zahvalimo i za „ice cream sundae“ – znate ono, nekoliko kugli sladoleda u visokoj staklenoj čaši s nožicom, preliveno šlagom, sirupom, čokoladnim mrvicama i s nekom voćkicom na vrhu, baš kao i za čuveni banana split, za koji je kad smo bili klinci važila šala da ga baš i ne ljube puno u Šibeniku.
Ali ne i za kornet koji se prvi put pominje u Francuskoj, još početkom 19. veka, kao ideja da bi se sladoled mogao služiti u urolanim vaflima. Ipak, prošao je skoro čitav vek dok ideja nije u potpunosti zaživela, a kornet postao nerazdvojan pratilac sladoleda „na kuglu“. Pritom je, da ne bude zabune, skuplji „slatki fišek“ dosta stariji brat onog jeftinog industrijskog korneta koji dobijete besplatno. I ne samo „na kuglu“, jer treba pomenuti i još jednu spravu koja je umnogome doprinela popularizaciji, a to beše ona za pravljenje „mekog sladoleda“. Šta, zar ste već zaboravili onaj veliki frižider na kojem čika u belom mantilu podmetne kornet pod slavinu, povuče neku magičnu ručku i počne da curi sladoled praveći spiralu? Mislim da smo ga beše zvali „sladoled na točenje“. E, to vam je taj „meki sladoled“, nazvan tako jer je bio laganiji i jeftiniji za proizvodnju, što se postizalo tako što se u smesu upumpavao kompresovani vazduh. Na ponekom vašaru još možete da sretnete takvu spravu.
Danas ćete čim malo otopli lako naći frižidere za uličnu prodaju sladoleda ma gde krenuli u šetnju, a mnogi se još sa setom sećaju vremena kada je sladoled nama dolazio na noge. Sladoledžije su tada vozile bicikl sa specijalnim frižiderom ispred sebe i mamile klince i one starije po ulici. Pogotovo na selu, gde se često radilo o zanimljivim improvizacijama, poput ručno sklepanih malih frižidera u obliku bojlera, u koje nije bilo moguće ubaciti sladoled drugačije nego jedan na drugi u slojevima, ukus preko ukusa, te ste, ako ste želeli čokoladu, morali da sačekate da drugi pojedu svu jagodu i vanilu.
Tekst: Aleksandar Grubeša, časopis Vino & Fino
