Gurmani širom sveta ovaj period godine doživljavaju kao praznik i s nestrpljenjem iščekuju prve mlade špargle, dok ih nutricionisti zovu plodovima zdravlja i sreće.
Kada u Srbiji pomenete asparagus, svako će pomisliti na starinsku dekorativnu biljku sa bezbroj mekih zelenih iglica, a retki će znati da se misli na povrće – špargle. Verovatno je ta, kod nas odomaćena, nejestiva biljka samo jedna od više stotina sorti ove velike biljne porodice u kojoj je samo nekoliko njenih članova jestivo.
Najlepše su od aprila do juna
Izdanak je pravo značenje grčke reči „asparagus“, što ilustruje način rasta ovog glamuroznog i tako nežnog prolećnog ploda. U posebnim uslovima može za jedan dan da poraste i do 20 centimetara, pa neki tvrde da se rast špargle tada može pratiti i golim okom. Postojanje ove samonikle biljke na evropskom tlu može da se prati unazad, preko Grčke i Egipta, čak do Azije. Stari Grci i Rimljani su joj poklanjali mnogo pažnje i pripisivali joj brojna lekovita svojstva. Zbog karakterističnog oblika nije je zaobišao ni mit o afrodizijačkim moćima.
Pitome špargle uzgajaju se u povrtnjacima, dok se one divlje, tanke i duže od gajenih mogu naći po poljima i livadama primorskih predela, mada ih ima i u zabačenim krajevima Srbije. Iako mogu da se kupe tokom cele godine, nutricionisti kažu da su najukusnije i nutritivno najvrednije u proleće, i to od sredine aprila kada im počinje sezona, pa sve do kraja juna. Gastronomi širom sveta ovaj period doživljavaju kao praznik i s nestrpljenjem iščekuju prve mlade špargle. Zbog lepote i blagog, gotovo nežnog ukusa obožavaoci su joj dali romantično ime – jestiva slonovača.
Boja špargli zavisi od načina gajenja. Mogu da budu bele, bledo do jarko zelene ili ljubičaste boje. Nutricionisti kažu da boja ne utiče na hranljive vrednosti plodova, te da bela boja dolazi od posebne tehnike uzgajanja zelenih špargli.
Jedu se na bezbroj načina
Bilo da su divlje ili gajene, špargle su najukusnije dok su sveže. Beru se tako da se stabljika prelomi tačno na mestu gde drvenasti, tvrdi deo prelazi u mekani. Ovakav način branja omogućava da biljka ponovo izraste. Kada ih kupujete, birajte tvrde i sjajne plodove. Očuvaćete ih dan ili dva ako ih u čistoj, navlaženoj salveti stavite u donji deo frižidera. Špargle imaju blago gorak ukus. Grickaju se sirove, same ili sa blagim sosom, ali mogu da se pripreme na bezbroj različitih načina. Ukusne su blanširane, kuvane, pečene ili pržene, a najčešće se serviraju kao predjelo, salata ili prilog glavnom jelu. Od špargli se prave prefinjene supe i čorbe koje mogu da budu baza za neka druga jela. U azijskoj kuhinji najčešće se jedu pržene, kao prilog uz mesna jela. Kako stižu u vreme obilja jaja, u mnogim krajevima sveta omleti sa šparglama su omiljena prolećna kombinacija ukusa. Odlično se uklapaju u rižoto s malo maskarponea. Divno se slažu i s testeninama, u kombinaciji s kvalitetnim sirevima, slaninom, orasima, račićima, dimljenim lososom, tikvicama, prazilukom i, ponavljamo, s jajima.
Stabljika zdravlja i sreće
Jestivu šparglu (Asparagus officinalis) od davnina zovu kraljevsko povrće, a važi za lekovitu biljku koja čisti organizam i čuva zdravlje. Špargla spada među najdragocenije lekovito povrće. Preporučuje se za detoksikaciju organizma jer je snažan diuretik. Čisti i jača krv, aktivira bubrege i nadbubrežne žlezde, bešiku i jetru.
Magnezijum, bakar, folna kiselina i vitamin E jačaju srce i krvotok, usporavaju prerano starenje kože i slabljenje vida. Kalijum čisti bubrege i mokraćne kanale, amino-kiselina asparagin takođe podstiče rad bubrega, ali pritom aktivira jetru i žuč da izbacuju toksine. Kalijum jača koncentraciju i štiti nerve, a mikroelement hrom usporava glad, pa su špargle idealan saveznik u borbi protiv suvišnih kilograma. Magične osobine špargli dokazali su i naučnici, potvrdivši da je zaslužna što u mozgu aktivira hormon sreće. Samo to je dovoljno da ovog proleća ne propustite sve čari svežih špargli.
Kuvajte ih pažljivo
Sveža špargla je puna soka i teška. Snopiće špargle stavite u dubok, uzan lonac s vrhovima prema gore, pa do polovine njihove visine nalijte hladnom vodom. Poklopite i kuvajte desetak minuta. Tako se tvrdi donji delovi kuvaju u vodi, a gornji, mekši, u pari. Vodi možete dodati malo žutog šećera, morske soli i nekoliko kapi soka od limuna. Na ovaj način se eliminiše prirodna gorčina špargli.
Čuvanje
Zbog kratke sezone čuvaju se u zamrzivaču prethodno lagano blanširane, a mogu se spremiti, na kiselo, poput turšije. Ukus ovako pripremljenih špargli se značajno razlikuje od svežih plodova.
Tekst: Branka Gajić
