Omiljen i u slatkoj, u slanoj verziji tart postaje sve prisutniji na ovim prostorima, a Beograd je nedavno dobio i prvu pravu tartarnicu. Idealan za kreacije i spajanje ukusa, pruža priliku za kombinovanje namirnica, ukusa i boja, a zgodan je za razne prilike od sasvim neobaveznih do sasvim posebnih.
Gastro-istorijski podaci kažu da je nastao u Egiptu u osamnaestom veku, kada se pravio kao brza poslastica, potom ga srećemo u Italiji, a do savršenstva i danas poznatog oblika dovode ga ko drugi nego Francuzi.
Pita bez gornje kore
A legenda kaže da jednom davno, jedan kuvar nije napravio dovoljno testa za poručenu pitu i imao ga je tek toliko da napravi donju koru. Odlučio je da stavi malo voća preko te kore i ispeče smesu u tako postavljenoj formi, ne bi li sebe spasao kazne. Novoj formi je bilo potrebno i ime, te je kuvar rešio da je nazove „tart“ i tako je ovo ime postalo sinonim za „pitu bez gornje kore“. Tokom vremena kuvari su shvatili da pita bez gornje kore ostavlja mnogo mogućnosti za razne zanimljive dekoracije, sastojke i plodove, pa je tako tart postao prepoznatljiv i popularan u raznim delovima sveta. Pored ovog, opštepoznatog naziva, u engleskom jeziku postoje i termini: „loose woman‟,„lady of pleasure‟,„sporting lady‟ koji se takođe odnose na tart.
Ključna stvar kod tarta je testo, s obzirom da mu se mora pristupiti vrlo pažljivo, posebno u procesu hlađenja koje je ključni deo pripreme. Zbog sastava kojim dominira puter, važno je pustiti dovoljno, a ne previše, vremena da se postigne vezivanje svih sastojaka kako bi se testo dobro istanjilo. Kora nikako ne sme biti predebela, jer bi se time izgubila specifična krckavost. Na testo dolazi klafuti krema koja postoji i u slanoj i u slatkoj verziji. Sve na dalje je mašta… da li su to gorgonzola i brokoli ili šljive i crna čokolada, ili Čupava Desa sa jabukama i cimetom… zavisi od inspiracije.
Gđa Mirkov
Gđa Mirkov, novo a itekako zanimljivo ime na poslastičarskoj sceni Beograda, pravi potpuno fascinantan tart od krušaka, koji već ima kultni status među sladokuscima. Prhko testo od putera koje čini svojevrsnu „ljušturu‟ tarta ispunjeno je bogatim filom od badema sa amaretom i rumom, dok se u njega utapa poširana kruška sa blagim ukusom limuna i cimeta.
Još inspiracije pružaju i razni sezonski tartovi, od tarta sa jagodom i kremom od vanile ili kremom od crne ili mlečne čokolade, tarta sa šljivama i štruselom od lešnika, sve do ranojesenjih kreacija sa jabukama i nugatinom, tostiranim ljuspicama badema utopljenim u karamel, svojevrsnim slatkim „šeširom‟ koji prekriva čitav kolač. Nešto rustičnije tartove koje pravi gđa Mirkov Francuzi nazivaju galette, a Italijani crostata. Na podlozi od nešto drugačijeg slatkog prhkog testa nalazi se samo voće i karamelizirani bademi ili orasi, a testo ga nonšalantno obavija kao rumeni venac, tako da voće i orasi blistaju pred vama u svom punom letnjem sjaju.
Tekst: Peđa Kresojević, časopis City Gourmet
