Iako su količina i raznovrsnost ukusa koje možemo osetiti gotovo neizmerni, jer koliko je vrsta hrane, toliko je i ukusa, mi ipak reagujemo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim saznanjima, postoji i peti ukus koji zovemo umami
Međutim, tu nije kraj saznanjima o ukusima. Prema nekim istraživanjima, postoji više različitih gorkih ukusa, a osećaj za ljuto povezuje se sa osećajem za bol. Kada stavimo komad hrane na jezik, registrujemo odnos tih četiri-pet ili više karakteristika hrane. Neki delovi jezika reagovaće jače na pojedine od tih ukusa, dok će neki reagovati slabije.
Prvi receptori čula ukusa nastaju u fetusu koji je star sedam-osam nedelja, a profunkcionišu do trećeg tromesečja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom ukusa i aroma koje prenosi amnionska tečnost, dok dojenčad u svet ukusa i aroma uvodi majčino mleko koje iste upija iz hrane koju majka jede. S druge strane, sa šezdesetak godina čak i zdrave osobe počinju gubiti percepciju ukusa i, pogotovo, mirisa. Ovo neretko rezultira gubitkom apetita kod starijih osoba, što za posledicu može imati pothranjenost, gubitak telesne mase, te povećanje rizika za različite bolesti. Pojačavanjem arome hrane, te osiguravanjem ugodne teksture moguće je pojačati apetit i poboljšati nutritivni status starijih osoba.
Istraživanja pokazuju da mnoge životinje takođe reaguju na pet istih osnovnih ukusa. Razlike, međutim, ipak postoje, pa je, na primer, aspartam ljudima sladak, ali ne i laboratorijskim miševima. Dakle, očigledno je da se svet ukusa razlikuje kod ljudi i životinja. Čini se da laboratorijski miševi i neke druge životinje raspolažu i šestim ukusom. Istraživanja pokazuju da je to ukus za polisaharide koji su derivati skroba kao, na primer, maltodekstrini. Uočeno je da laboratorijski miševi mogu razlikovati i različite polisaharide i molekule skroba.
Šta je umami?
Dugo se verovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, 1908. godine Kikunae Ikeda, naučnik sa Univerziteta u Tokiju, otkrio je da glutamat (jonizovani oblik amino-kiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo ukusa koje se nije moglo okarakterisati nijednim do tada poznatim ukusom. Japanski hemičar došao je do svog otkrića proučavajući smeđu algu kombu koja se u velikim količinama koristi prilikom pripremanja supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je umami, što na japanskom znači „ukusan“.
Nakon decenija borbe sa konvencionalnom mudrošću, saznanje o petom ukusu konačno je prihvaćeno. Do tada zapadnjački naučnici su godinama bili skeptični prema umamiju i smatrali ga samo pojačivačem ukusa. Čini se da se konačno priznanje umamija poklopilo sa povećanim rastom popularnosti azijske kuhinje u zapadnom svetu. Naime, ukus glutamata tipičan je za restorane kineske hrane, s obzirom na to da se natrijum-glutamat obilato koristi u azijskoj kuhinji.
Konačnu potvrdu njegovog postojanja dokazali su naučnici sa Univerziteta u Majamiju 2000. godine. Ta grupa naučnika bavila se proučavanjem prirode hemijskih veza između receptora na organima čula ukusa i molekula ukusa u hrani, a usput su otkrili postojanje specifičnih receptora za glutamat.
Natrijum-glutamat prirodno se nalazi i u ribi, mleku, paradajzu, parmezanu, ali u potpunosti bezopasan jer nije u slobodnom obliku.
Tekst: Dr. sc. Darija Vranešić Bender
