Voda je život i život na Zemlji je usko povezan sa vodom. Sve velike civilizacije nastale su pored velikih reka. Voda je uticala na njihov razvoj i evoluciju, pa se našla i u većini religijskih rituala.
„Voda je pokretač prirode“ Leonardo da Vinči
Voda pokriva 70 odsto površine Zemlje i, prema grubim proračunima, to je 1.386 miliona kubika vode. Od cele te količine samo je tri odsto pitka voda, od čega 77 odsto u zamrznutom stanju. Sastav ljudskog tela čini 50–60 odsto vode.
Naučnici veruju da bez vode nema ni života. Svemirska istraživanja uzimaju prisustvo vode kao indikaciju za mogućnost postojanja života na planetama. Celzijusova skala bazira se na prelascima vode iz jednog u drugo agregatno stanje, tački smrzavanja vode na 0ºC i tački ključanja na 100ºC. Voda je i na sredini skale pH vrednosti, odvajajući kisele i alkalne (bazne) rastvore.
Kao jedan od osnovnih sastojaka, voda se podrazumeva u svim kuhinjama. Ona utiče na mnoge procese prilikom spremanja jela, pa je potrebno osnovno znanje o njenim svojstvima i funkcijama. Kada obratimo pažnju na te detalje, naša jela će biti još kvalitetnija. Osim što je sastavni deo većine namirnica, voda je ključni element u pripremi hrane. Ona utiče na to kako će drugi elementi da reaguju.
- Voda u namirnicama može da uspori njihovo spremanje.
- Alkalnost vode utiče na ponašanje ostalih osnovnih elemenata u hrani, kako u ukusu, tako i u strukturi i stabilnosti.
Voda je jedini element koji postoji u prirodi u sva tri agregatna stanja.
Ona rastvara više elemenata od bilo koje druge tečnosti. Preko svojih vodoničnih veza molekuli vode se u rastvorima vezuju sa molekulima jedinjenja koje rastvaraju. Ona je dobar rastvarač izvlači ukuse iz drugih namirnica i to se već od davnina koristi prilikom kuvanja supa, čorbi…
VODA U NAMIRNICAMA
Sve sveže namirnice sadrže priličnu količinu vode, meso do 75 odsto, a voće i povrće do 95 odsto. Ćelije namirnica služe kao mali depoziti koji sadrže vodu i prilikom konzumacije te ćelije pucaju i doprinose osećaju sočnosti.
Raspored molekula vode u tečnom i gasovitom stanju je prilično haotičan. Zamrzavanjem voda stvara pravilne geometrijske oblike (šestougaone). Prilikom zamrzavanja voda se širi i onda se ćelijski zidovi namirnica koji je sadrže deformišu i često pucaju, što dovodi do promene izgleda i teksture namirnica. Što su manji kristali leda, manja je i mogućnost da se oštete ćelije namirnica koje zamrzavamo. Današnja tehnologija nam omogućava naglo zamrzavanje, ispod 40ºC, pa se namirnice bolje čuvaju.
- Prilikom spremanja sladoleda nastaju hiljade malih kristala leda okruženih koncentrisanim sirupom. Vodeni molekuli su isprepleteni sa ostalim sastojcima u sladoledu, tako da ne mogu lako da se spoje u jedan veliki kristal. Zahvaljujući tome, tekstura sladoleda koju osećamo na jeziku i nepcima deluje kremastije.
Kontrolisanjem procesa prelaska vode iz jednog u drugo agregatno stanje dobijamo željene teksture namirnica. Ovim procesima nastaju teksture kao što su kokice, sufle, kroasan…
- Svako zrno kukuruza sadrži tečnost, vodu i masti. Za razliku od ostalih žitarica, ima opnu koja ne propušta vodu. Zagrevanjem tečnosti prelaze u paru koja prouzrokuje da skrob omekša i postane želatin. Ova sadržina se širi pod velikim pritiskom u formi pene i uzrokuje pucanje opne. Pena se naglo hladi i proteini formiraju poznatu teksturu kokica.
Prilikom zagrevanja namirnica voda napušta prvo površinski deo. Tek kada ona ispari, počinju da se dešavaju Mailardovi procesi i karamelizacija, koji hrani daju prepoznatljiv ukus i izgled. Zbog svoje specifične temperature potrebno je mnogo energije da bi voda prešla iz tečnog u gasovito stanje.
Iako na to ne obraćamo pažnju, voda je sveprisutna u našoj svakodnevici. Dovoljno je samo da otvorimo ventil na slavini i ona je tu: za pranje, tuširanje, pripremu jela, zalivanje. Teško je zamisliti i jedan dan bez vode i zato poštovanje, molim!
„Vrednost vode shvatimo tek kada presuši izvor“ Bendžamin Frenklin
Tekst: Dejan Maksimović Max
